鉄腕ダッシュで放映されてから、珠洲の塩田は活気があるようです。
年に100日しか作れない塩が、天候不順で品薄気味、更に品薄になっているそうで、良く見てみると周辺の売店等で売られている塩は、名物の揚げ浜式ではなく工業生産品もあり、お値段だけが名物価格になっている物もありましたので注意してください。
いくつかの追記事項ですが
塩に含まれた水分＝苦汁(ニガリ)は、なかなかスッキリ抜けてくれません。
この苦汁こそが、そこの海水の個性であり、旨味でもあると仰る方もいますし、確かに料理の隠し味として改めて加えられることもあります。
残す事は簡単なので、しっかり抜いてスッキリした塩にするためにはと試したのですが…
最後の濾過時にコーヒーフィルターに塩を押しつけて出来るだけ抜く
バットなどにキッチンペーパーを何枚も敷いてそこへ広げる
水分をしっかり吸ったキッチンペーパーを交換
これを繰り返すことで塩がどんどん白くなっていき(ニガリはお酢を希釈したような色、塩田で販売されている物は琥珀色に近い物も有りました。)、同時に水分が抜けてサラサラに。最後は天日干しや自然乾燥させれば良いのですが、このところ天気が悪かったので僕は冷凍庫で乾燥させました。
それから、最後の煮詰め(ゆるいシャーベット～スムージーくらい)が足りない時、しょっぱいニガリが出来るのではと懸念していましたが、抽出したニガリを容器に入れ、冷蔵庫で保存しておいたら、底の方に塩の結晶が沈殿してきました。
上澄みだけ移せばその心配は無さそうなので、むしろ煮詰めすぎてしまい意図せずニガリ残りの渋いお塩になってしまうよりは、手前で止めた方が良いようです。
僕が作業した4度目の塩は、丁度良い案配で止めたのですが、コーヒーフィルターを見失ってしまい、探しているうちに余熱で煮詰まってしまったので、アルプスの美味しい水を加えて撹拌、濃度を下げて僅かに煮詰め直して事なきを得ました。手前で止めて余熱で加減、そのくらいの余裕を持つくらいで丁度良いですね。
現在、塩がいつもの半量くらい出来たところで、そのまま保管している物があります。そのまま放置しておけば、塩の結晶が大きくなることを期待して…
塩作りはやってみると結構簡単＆楽しく、綺麗な海を見つけたら海水を汲むのが習慣になりそうです。ただし、ポリタンク2本はかなりキツかったので、次回からは1本にして寸胴×2回に留めることにします(笑)
さて、本題です。
最後の濾過で塩とニガリに分離しますが、そのニガリを使わない手はありません。
真っ先に頭に思い浮かぶのは「豆腐」です。
連れのかえでは料理が好きなので、そのうちにきっと大豆から豆乳を作ると言いだし、やがてキャンプ場で一から十までと言い出すのも目に見えています。
ここで問題になるのが、作ったニガリの濃度、市販の物でも様々な濃さがあります。先ずは適量を確かめなくてはなりません。
2012.02に深夜番組で見て
「レンジでチン！で手作りとうふ」 という商品を購入し、しばらくハマったのですがお蔵入りしています。それを使って試行錯誤してみたいと思います。
すっかり忘れているので先ずは復習です
商品構成
材料は豆乳とニガリだけ
注意しなければならないのは、濃度12％以上の物を必ず選んでください。以前は濃度が低い物はチンする時間で調整するといった説明が書かれていましたが、現在はメーカーの取扱説明にも、12％以下だと固まらない事があると明記されています。成分無調整であることも肝心です。
説明の通り200ccの豆乳に10ccのニガリを加え、泡立てないようゆっくりかき混ぜます。
1分30秒チン→5分蒸らし→50秒チン
美味しい豆腐の出来上がり！
のハズだったのですが、出来上がったのはボロボロで全く固まっていない液体状の物。めちゃめちゃ凹むかえで。
意気消沈してふて寝しようとしていたかえでを尻目に試食… 苦い！
固まっていない＝ニガリが少ないと思ってしまいがちですが、ニガリが多すぎても上手く固まらないようです。
使ったのは長崎県対馬産「浜御塩の海水にがり」 という商品。
http://www.hakumatsu.co.jp/pg199.html
ググってみると同様の失敗をした方がいらっしゃり、適量は30滴(約2cc)であることが判明、記載の1/5量ですから苦いのも当たり前です。
それを元に再挑戦
今度は凄く美味しそうです
お醤油を垂らして… 美味なり！ そして大ハマりしましたとさ。
他に使ったのは「海の深層水にがり」
http://web.ako-kasei.co.jp/catalogue/nigari/uminoshinsousui_nigari/
こちらは分量通りでした。
ということは、浜御塩の海水にがりの1/5程度の濃度というわけで、成分の細かい表示も無いので、以降我が家では浜御塩の海水にがりばかり購入しています。
その時のレポートをご覧になった友人がこぞって実験、もちろん僕の友人ですから容器をそのまま買って試す方ばかりではありません。
普通のタッパーを使ってみたり、何でもない耐熱容器を使ってみたり。
上手く行った方のリポートを纏めると、どうやら底の部分を割り箸などで少し浮かせると上手に出来るようです。
そんなわけで、ニガリにも様々な種類(濃度)があります。
目視ではありますが、最後の見極めは概ね同じ煮詰め具合なので、恐らく同じくらいの濃度になっているとは思いますが、自家製なのでどのくらいの濃度なのか見当も付きません。
差し当たって30滴(2cc)で試してみることにします。
実は、書いていて気が付いたのですが、ニガリの濃度や分量など大した問題ではありません。
大豆から豆乳を作ったとき、その濃度って一体どのくらいになるのでしょう！？ ＾＾；